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Jamon Iberico lesson 4

Riprendiamo il discorso sul cerdo iberico, la creazione e produzione di uno squisito jamon.(lez. 1; lez. 2; lez. 3)

Avevamo lasciato il nostro simpatico maialino a poche ore dal sacrificio.

Da qui si riparte e lo facciamo assieme a loro, i maiali. Sì perché, per cercare di spaventarli il meno possibile vengono trasportati dai pascoli dell'Extremadura fino a Guijuelo, zona di Salamanca, il mit della lavorazione e della stagionatura. Ora racconteremo i processi che vengono effettuati alla Incaher-Don Saturnino, l'azienda con la quale collaboriamo e che rappresenta una delle massime espressioni di questa attività, ma confidiamo che la lavorazione non si discosti di molto anche in altre aziende della zona. 

Dalla macellazione del maiale si ottengono: 2 paletas (le spalle), 2 jamones (le cosce), 2 caña de lomo (lonza di maiale), salchichon (salame) e chorizo (salame speziato alla paprika). 

- subito dopo la macellazione le cosce vengono accuratamente lavate e pulite. Poi vengono messe sotto sale: le pezzature più grandi sotto e poi sopra via via fino le meno consistenti. 

- la quantità di sale usata è molto importante: 1 kg di sale per ogni kg di peso della coscia. Se una coscia pesa 12 kg sarà ricoperta con 12 kg di sale, non uno di più. Seguono 45 giorni nella stanza di riposo. 

- i futuri prosciutti vengono poi spostati nei "secaderos": le famose stanze senza finestre, o meglio con le finestre senza alcun tipo di tapparella o infisso. Si inizia dal terzo piano, allo scadere dei dodici mesi il futuro jamon viene spostato al piano di sotto, e così ancora per due anni, fino a che raggiunge la bodega al piano terra quando sarà pronto per essere messo in commercio e consumato.

- la zona dove avviene il processo di stagionatura è molto importante. Guijuelo in questo rappresenta il posto ideale: inverni lunghi e freddi, estati corte e molto calde (fino a 45°). Queste condizioni climatiche, assieme al vento che entra dalle finestre sempre aperte permettono un processo lungo sì ma anche accurato, e non espongono il prodotto ad asciugature frettolose. 

- durante questa lavorazione la coscia perde diversi kg: le pezzature da 7,5 Kg, al termine dei 36 mesi di stagionatura, in origine pesano attorno i 12 Kg.