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Jamon Iberico lesson 3 - taglio, servizio, conservazione -

Martedì ho...lezione di cerdo iberico.

Questa lezione era prevista un po' più avanti nel tempo ma la scorsa settimana su twitter è stata sollevata la questione (con un po' di fortuna e fantasia recuperate qualche tweet con l'hastag #soloalcoltello) e quindi ne parliamo ora.

Il quarto d'ora accademico è trascorso, iniziamo la lezione.

Contrariamente a quanto si pensa, la conservazione, anche domestica, di un jamon iberico non è così complicata. L'unica cosa che serve veramente è un po' di spazio ma anche qui dipende dalle dimensioni della coscia. Nel caso della paleta piuttosto ridotte.

- Un prosciutto che non è stato ancora toccato va tenuto in un ambiente fresco e pulito, magari appeso a un gancio grazie alla cordicina legata alla zampa. La temperatura di conservazione è sufficiente sia compresa fra i 13 e i 17 gradi; queste temperature impediscono il formarsi della tipica muffa (moho): innocua, e anzi indice di un trattamento in cui i conservanti non hanno avuto largo utilizzo.

- La muffa è quindi semplicemente un fattore antiestetico, non intacca la qualità del prodotto. Viene via con uno straccio, meglio ancora la rete di maglia con cui spesso i prosciutti vengono spediti. Certo, prima di effetturare una spedizione per un cliente è meglio dare una pulitina. 

- Veniamo al taglio. La regola riguarderebbe tutti i tipi di prosciutto o salume indistintamente: taglio al coltello. Stop. I motivi sono diversi; anche quelli di chi sostiene il taglio a macchina. In breve: la lama della macchina elettrica scalda la fetta, ne brucia l'aroma e il grasso. Meglio le macchine a manovella o pedale anche se non si posso adattare facilmente a una coscia intera di prosciutto. Per queste però esistono prodotti completamente disossati.

- Il jamon iberico va inserito nella morsa, già serve la morsa, con la zampa e l'unghia rivolte verso l'alto. Una volta tolta la cotenna, per il taglio vero e proprio si deve utilizzare un coltello lungo, stretto e flessibile. Molto affilato. Le fette saranno strette e fini e vanno messe su un piatto, di ceramica o simili non legno o carta, senza sovrapporle le une alle altre. 

- A termine del servizio occorre coprire la parte su cui si è effettuato il taglio con del grasso, quello dal colore caratteristico madreperlaceo, e modellarlo un poco di modo che abbia presa sulla parte di carne esposta. Coprire il tutto con uno straccio pulito, serve a impedire il depositarsi delle impurità dell'aria. 

- Piccoli consigli: mai mettere il prosciutto in frigo, mai coprire il prosciutto o il taglio con la pellicola trasparente per lungo tempo, pulire bene il prosciutto dalle parti gialle che derivano dalla cotenna perché sono sgradevoli al gusto, tagliare e servire a una temperatura di 20-22 gradi. Una coscia fredda sarà più difficile da tagliare e produrrà maggiore scarto.

A martedì.

ps: per una dimostrazione live del vademecum del taglio c'è il VinixLive! #5 di sabato 22 maggio in acetaia.