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Jamon Iberico lesson 2

E' martedì, al fine settimana mancano ancora troppi giorni, fuori piove, tanto vale seguire la lezione.

Dunque, dove eravamo rimasti...

Lesson 2

Riprendiamo il discorso sulle tre denominazioni del Jamon Iberico: de bellota, recebo e cebo. E, lo diciamo per l'eventuale sus domesticus che ci segue e legge, fino a questo momento il cerdo iberco, il maiale, è ancora vivo.

- Ci vogliono almeno 18 mesi di vita prima che avvenga il sacrificio. Gli ultimi di questi, da novembre a marzo circa, vengono chiamati montanera: è il periodo dell'ingrasso, nel quale l'alimentazione del maiale assegna la denominazione.

- Allevamento estensivo: il cerdo iberico è libero di scorrazzare per tutta la tenuta, mangia quando vuole, dorme all'ombra dei querceti dell'Extremadura. Durante la montanera mangia solamente le bellotas (ghiande) che metabolizza completamente perché la pelle del maiale non traspira. Questa alimentazione conferisce alla sua carne proprietà benefiche per l'organismo umano: ha basso apporto calorico, riduce il colesterolo, è ricca di vitamine, di acido folico e oleico; è un importante antiossidante e un ottimo protettore cardiovascolare. Da questi animali si ottiene il Jamon Iberico de Bellota.

- Allevamento semi-estensivo: anche in questo caso il cerdo è lasciato libero di divertirsi, correre e riposare lungo le meravigliose tenute ricche di querce. Se durante la montanera non riesce a raggiungere il peso stabilito per il sacrificio, allora viene aiutato con una dieta all'ingrasso a base di cereali. Da questi animali si ottiene il Jamon Iberico Recebo.

- Allevamento intensivo: in questo caso l'animale non viene lasciato libero all'aperto, il sacrificio avviene dopo circa un anno e viene nutrito esclusivamente a base di cereali. Da questi animali si ottiene il Jamon Iberico Cebo.

- Le denominazioni di origine garantiscono la qualità dei prosciutti iberici mentre l'alimentazione somministrata all'animale deve comparire sull'etichetta. 

- Un occhio esperto può comunque cogliere alcune caratteristiche dell'animale anche solo dalla forma del jamon; ne riportiamo due: la caviglia deve essere sottile (pezuña de bailarina); la forma del prosciutto deve essere slanciata, non eccessivamente gonfia o bitorzoluta. Significa che il cerdo ha avuto una vita di movimento, ha corso, è stato tenuto all'aperto e si è divertito. 

Per oggi basta così, adesso ricreazione. 

A martedì prossimo.