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Jamon Iberico lesson 1

Come promesso, in vista degli eventi a cui FFW parteciperà e in particolar modo in preparazione alla VUU con cena, iniziamo una mini rubrica (l'intenzione è quella di mantenere il martedì come giorno di pubblicazione) che intende fornire qualche informazione in più sul prosciutto spagnolo: il famigerato Jamon Iberico. "Ahhh il serrano, come lo chiamano là; sì il pata negra...". Ecco appunto. 

Lezione 1

- Dire pata negra è dire poco; identifica solamente la razza del maiale da cui si ricava un prosciutto. Unghia nera, o zampa appunto, ben visibile sulla morsa dove di solito è tenuto. La dicitura corretta è: jamon iberico.

- Dall'altra razza di maiale, quello bianco, si ottiene il jamon serrano. Sorpresa, l'unghia di questo maiale è bianca.

- Le tre denominazioni del jamon iberico sono: de bellota, recebo e cebo. Il più prestigioso è il jamon iberico de bellota (ghianda), chiamato così per la stretta relazione che lo lega alla sua alimentazione. Ne parleremo in seguito.

- Perché un prosciutto possa fregiarsi della dicitura "de bellota" deve rispettare un periodo di stagionatura minimo: almeno 36 mesi per il jamon, 24 mesi per la paleta (la zampa davanti, la spalla). Se trovate un prosciutto stagionato 20 mesi non può essere "de bellota".