Incaher-Don Saturnino

Azienda produttrice: 
Incaher-Don Saturnino

 

- Jamon Iberico de Bellota

 
Il prosciutto iberico è qualcosa di più di un prodotto gastronomico. La carne dal basso apporto calorico riduce il colesterolo ed é ricca  di vitamine e di acido folico essenziale per il sistema nervoso e per il buon funzionamento del cervello. Inoltre, il prosciutto contiene molti minerali importanti per il nostro sistema osseo e le cartilagini ed è un importante antiossidante e un ottimo protettore cardiovascolare.
 
Il suino iberico è una razza che cresce in libertà e si nutre di ghiande. Per ottenere un autentico prosciutto iberico di ghianda possono essere necessari  tre anni: si tratta infatti di un lungo e costoso processo di trasformazione dei suini in uno dei prodotti gastronomici più esclusivi.
 
L'inizio del jamòn coincide con la fine del maiale, la sua mattanza. Gli addetti ai lavori preferiscono la parola Sacrificio, indice di grande rispetto nei confronti degli animali con cui convivono. Il Sacrificio avviene al termine della montanera, il periodo tra novembre e marzo, caratterizzato dalla pioggia: la ghianda cade sul terreno umido si ammollisce e risulta più tenera, ghiotta, al cerdo che la mastica accompagnandola con l'erba, quasi un contorno d'insalata. Il futuro pata negra ne guadagna in appetito e quindi in peso.
 
Importante: la dicitura Bellota (ghianda) risulta essere una precisazione necessaria poiché troppo spesso questo prodotto viene associato erroneamente a Jamòn Serrano - lo è qualsiasi normale prosciutto prodotto sulla Sierra - e genericamente a Jabugo, località andalusa sinonimo di prosciutto iberico ma non per questo garanzia assoluta del prodotto e del tipo di alimentazione somministrata all’animale. 
 
Le denominazioni di origine (DO) garantiscono i prosciutti iberici di “bellota” (ghianda) che riportano scritta l’annata firmata e numerata. L'alimentazione deve apparire sull’etichetta e sull’informazione fornita prima di acquistare un prosciutto iberico.
Descrizione tecnica: 

 

La posizione del Jamòn o Paleta sull'apparecchio sacrificale: è consigliato sistemare la pezuna arriba, zampa in su,  per poi girarla e degustarne la parte inferiore, dalla consistenza leggermente più marcata. Spinto da un polso e da una mano non rigidi  il coltello deve entrare nel prosciutto, a un quarto della sua lunghezza dal manico, con un movimento armonioso e ininterrotto.
   

Così male abituati a scartare il grasso dal prosciutto e ad abbandonandolo sul bordo del piatto, vi invitiamo a degustarlo e ad assaporarne la soavità prodotta mentre si scioglie a contatto con il palato. Un piacere sublime di cui godere solamente se la fetta é stata rigorosamente tagliata a coltello.

 

Riassumendo:

 

1.Prima di iniziare deve rimanere appeso allo zoccolo in un luogo salubre e secco.

 

2.Nel caso fosse stato già tagliato in precedenza, deve essere portato a temperatura ambiente prima di essere servito.

 

3.Inserirlo nella morsa per il taglio con lo zoccolo verso l’alto.

 

4.Con il grasso scartato ricoprire la parte su cui si è operato il taglio per impedire che il contatto con l'aria lo asciughi.

 

5.Il taglio si realizza a mano orizzontalmente con un coltello lungo, stretto e affilato.

 

6.Le fette saranno strette e fini, devono essere messe sul piatto senza riporle una sopra l’altra.

 

7.Consumarlo a temperatura ambiente.

 

8.Servirlo su un piatto leggermente riscaldato.

 

Conservazione:

 

Che sia intero o disossato (sottovuoto alla consegna), sia nel caso del Jamon che della Paleta, è indicato mantenerlo a una temperatura ambiente, tra i 16 e i 20 °C, al fine di mantenere le proprietà fisiche e microbiologiche. I tempi di conservazione sono di 36 mesi per i Jamones e le Paletas intere, di 12 nel caso di prodotto disossato.

 

Se il prodotto viene affettato dovrà poi essere conservato in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente. Basterà applicare una copertura di grasso di scarto sopra il taglio e coprire il tutto con uno straccio pulito per evitare il depositarsi di impurità dell'aria sul prosciutto.

 

- Embutidos

 

  • Salchichon de Bellota:  nonostante sia il meno prestigioso degli embutidos (insaccati), riesce a distinguersi per la sua grande qualità rispetto i prodotti ottenuti dal maiale bianco. Di colore rosaceo brillante e bianco, presenta una grassezza più marcata, un aroma e sapore intensi; è facile distinguere la presenza del pepe. Ha una stagionatura di almeno cinque mesi.

 

  • Chorizo de Bellota: di colore rosso e bianco, con venature, ha il 70% di carne magra. In bocca è gustoso e saporito; si percepisce chiaramente il momento in cui s'incontra il grasso e il peperoncino appena accennato che allude a una piccantezza che va a scomparire in un finale di grande equilibrio.

 

  • Caña de Lomo de Bellota: di gran lunga l'insaccato più pregiato della produzione spagnola. Composto quasi esclusivamente da carne magra, come si evince dall'aspetto privo della parte grassa; nonostante una stagionatura importante mantiene la sua tenerezza e dolcezza. Al palato si coglie l'affumicatura e la piccantezza per trovare poi l'aroma esuberante e sostanzioso della carne.