Il capo del servizio di Medicina Interna dell'Ospedale di Badajoz, Avelino Ortiz, assicura che fra gli alimenti che apportano maggiori benefici cardiovascolari si trovano quelli ricchi di grassi insaturi e con alto livello di antiossidanti: olio di oliva, pesce azzurro, noci, olio di semi, vino rosso (in moderate quantità), frutta, verdura, ortaggi e, senza dubbio, il Jamon Iberico de Bellota.

Di fatto, il grasso del cerdo (maiale) iberico appare nella tavole nutrizionali con una elevata quantità di grassi insaturi; nel caso del maiale spagnolo di razza nera, è dovuta alla sua particolare condizione genetica e di crescita. La sua composizione di acidi grassi è talmente alta che lo studioso Francisco Grande Covian, fondatore e primo presidente della Sociedad Española de Nutrición, si riferì a questo animale come a un ulivo con le zampe.

Secondo lo studio del dott. Ortiz, a parte l'olio d'oliva, l'altro elemento con grandi percentuali di acido oleico è la carne del cerdo iberico. Questo animale si nutre fondamentalmente di ghiande (bellotas), con tassi di presenza dell'acido superiori al 65%, erba e radici di campo, che possono incamerare ulteriori sostanze antiossidanti. Queste condizioni fanno sì che la percentuale di presenza di questo acido nella carne si aggiri attorno il 60%. Inoltre, il maiale viene allevato in libertà e questo gli permette un discreto esercizio fisico che fa sì che la percentuale di colesterolo nella sua carne non sia eccessiva.

La frequenza del consumo del Jamon Iberico de Bellota , scrive Ortiz, si può stimare in due o tre razioni da 100g settimanali, e può sostituire nella dieta le altre carni rosse con maggiore contenuto di grassi saturi.